上海静安面包房

本文经授权转载自 | 地道风物

ID | didaofengwu

作者 | 如意

每逢清明，「百团大战」就在上海乃至整个包邮区激烈上演。

 

无论是城市中心的网红店，还是小巷深处的老字号，都排满了来自各处的人群，望着一叠叠蒸笼蠢蠢欲动——好像只要轻轻咬上一口青团，就能拥抱一整个春天。

这样的团子，谁人不爱？图/网络

不过，青团虽在上海扬名，却是江苏、浙江、福建、江西、安徽等南方地区共享的时令之味 。

饶是制作方式、形状颜值大同小异，但各地青团还是披着不同的「马甲」，在清明时节集体亮相。

 艾叶饺子和青团到底有没有区别？图/图虫·创意

 

在基情深厚的上海、宁波，它就叫青团；来了温州改头换面，花名清明饼；做客南京，则唤作春团或清明团。

至于其他地方嘛——绍兴的清明馃形状各异；福建的菠菠粿因地制宜；苏州的青团子文雅；台州的青餣(普通话yè)考验才华…江南的青团，宛如绿色光谱，画出了一道道和而不同的无边春色。

虽然成为网红不过是近几年的事，但是青团的诞生，却可追溯到2000多年前的春秋时期。

 山西绵山，又叫介山 图/图虫·创意

晋文公重耳火烧绵山，误杀功臣介子推和他母亲，追悔莫及的重耳下令在他们的忌日禁止开灶用火，「仲春以木铎循火禁于国中」，全国「寒食三日」。

寒食节，需禁烟火，只吃冷食。于是，青团凭借「能事前准备、可以保留数天冷食」的优势横空出世。

 

 和桂花糕躺在一起的青团，更显碧绿 图/图虫·创意

随着时代的不断变迁，清明节逐渐融合了上巳节与寒食节，亦具备了扫墓与踏青的双重内涵。青团顺理成章，成为了祭祀先祖的必备佳品。

 

靠着祭祖的属性，青团在两千多年南方的崇儒社会中一路走来，畅通无阻。每逢清明，上海糕团店门口总少不了排队的人群，一买就是十几二十只。

如果有人肯在杏花楼排队为你买青团，那一定是真的爱你 图/图虫·创意

虽说如今的青团，祭祀功能早已逐渐淡化，可这一点也拦不住它摇身一变，成为风靡包邮区的人气春游小吃。

「捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉」，资深美食博主、青团推手——袁枚短短14个字，让多少人跃跃欲试，想要一探青团制作的究竟 。

 艾叶，青团之绿的来源之一 图/网络

 

收割「绿植」，榨出青汁，稍加一点石灰水，与水磨糯米粉搅匀拌和，裹上馅，上笼蒸透，刷一层熟菜油或芝麻油，待到出笼，一块块热乎乎的碧玉清香四溢…这是什么仙气飘飘的操作？青团之「青」，又来自何方？

 捣捣更健康 图/网络

 

总体而言，具有「青草香气」，又保有各自风味的鼠曲草、艾草、麦苗是青团之「青」的来源。

 

生命力顽强的鼠曲草，带着田野间甘辛的味道，活跃在浙南地区（如：温州、丽水）。而艾草青团，则在上海、宁波、皖南一带频频出镜。

 绿色的面团，总是赏心悦目 图/网络

 

每到清明时节，江南的艾草野蛮生长，清香四溢。

人们将其收割、洗净、焯水、沥干、煮沸、加碱粉、过冷水…去掉艾草苦味、还原清香的奥义，是制作美味的工序，也是考验手艺与用心程度的时刻。

现今上海市面上的青团，多用浆麦草或麦草粉取代艾草制作青汁，保留自己榨汁工艺的老字号已然不多。

 有人问你粥可温？有人为你制青团？图/网络

 

当然不是说浆麦草不好，但它深深烙刻着苏州特色的标签。

相比艾草与鼠曲草的「野趣」，青麦苗算是相当家养的品种，被苏州人制成色泽好看、香气浓郁，自带微甜与麦香的青团，对初尝青团者，十分友好。

 相比其他制作方式，浆麦草青团最大的优点，就是美 图/网络

 

至于市面上那些为追求「色如碧玉」的效果，干脆使用色素等化学试剂染制成的青团，不吃也罢！（敲黑板!!!）

都说始于颜值，忠于人品，要爱上青团，光看脸不行，还得来测测它的真心——馅料。

有些青团，真心外露，毫不掩饰 图/网络

 

2016 年，当上海杏花楼的师傅开创性地将蛋黄肉松塞到糯米皮的那一瞬间，不着痕迹地按下了「网红青团元年」的开关，也开启了始料未及的馅料魔幻时代。

 更打响了让青团走出江南，面向世界的一炮。这榴莲味的青团，你可还喜欢？图/网络

 

当我们因「排队8小时，只为一青团」的新闻而咂舌之际， 谁也没想到一年后——本土特色极强的马兰头青团、春笋青团、荠菜鲜肉青团，甚至腌笃鲜青团来势汹汹，空袭魔都，靠排队购买的长龙和黄牛炒出的天价为自己实力代言。

 在青山上播种的农民，也传递出了春的信号 图/视觉中国

 

当你以为自己也算见过世面，经过风雨，2018 年「百团大战」的硝烟再次让你丢盔弃甲，在蟹粉青团、牛蛙青团、麻辣火锅青团、榴莲青团的轮番轰炸中，献上膝盖。

 

到了今年，你自诩「百毒不侵」，自信「什么馅的青团我没见过」——殊不知，青团和肥宅快乐水早已暗通曲款，狼狈为奸！

Q心奶香紫薯肉松青团和爆浆奶黄流沙青团 图/上海黄浦

无论是静安面包房的奶盖青团，还是沈大成的抹茶牛奶青团，抑或是喜茶能拉出丝的芋泥咸蛋黄青团包、乐乐茶联手沈大成推出的青果果＆粉果果、王家沙的艾叶奶黄椰蓉青团、盒马鲜生酸菜鱼青团的不走寻常路、杏花楼鸡丝培根青团的中西合璧…

一波又一波的骚操作，唱响着「乱团渐欲迷人眼」的凯歌，让你不得不感慨：在揣测青团真心这件事上，自己从没赢过。

而打出「百团大战」第一枪的杏花楼，则为大家奉上了——鸡丝培根青团。据说这款鸡丝培根青团，口感宛如「西餐中的奶油蘑菇汤」，深受沪上白领青睐。毕竟，不足10元的价格，吃出西餐的feel，搁谁都喜欢 图/图虫·创意

 

不过网红脸再美，也拦不住有些人在午夜梦回之时，怀念初恋脸的清纯。

艾草豆沙青团，上海老饕眼里的真·青团，永远带着最初的味蕾记忆与最温柔的仪式感。

 刷油，赋予青团好「颜色」 图/图虫·创意

上海静安面包房  

豆沙馅是匠心的最佳载体。做豆沙，就是要将煮透碾磨的红豆来回翻炒，直到细腻的沙感呼之欲出，期间「画龙点睛」般地加上一小块猪油或红糖，让甜味与香气丝丝入扣。

 

虽说艾草汁制作的青团色泽不似浆麦草做的那般碧绿，有些甚至隐隐发黑，却有一种久违的醇厚气息，朴素得令人安心。

 很有意思的是，近年来那些大排长龙的老字号，大多都把自家的艾草青团当作引以为傲的金字招牌。虽说不免有「标榜」及迎合大众「返璞归真」的味蕾之嫌，但客观上也确实对传统饮食文化做了保护与传承。图为上海市南京路步行街沈大成点心店 图/图虫·创意

 

软糯筋道的糯米皮里，包裹着绵密香甜的豆沙，在清新甘洌的青草晕染下，充盈口腔，又小心翼翼地把握着分寸感，虽是克制的幸福，却足可以柔软到心间。

 

有时候，吃着吃着，牙齿就会带出一根细细的艾草。唇齿之间，缭绕着一股来自阡陌的清新气息——宛如三月江南的雨，从容而笃定，透着丝丝微甜。

 合格的怀旧青团，并无固定答案，每个人都有属于自己的独家记忆 图/网络

 

作为上海家庭清明踏青（扫墓）之旅的标配，几乎每个家庭成员都会手握青团，望着窗外旖旎的风景去郊游野餐，或者看望已经抵达另一个世界的亲人。

 

成年人没两口就能解决掉的青团，总被小孩当作绿色橡皮泥，捏来捏去，乐此不疲，直到下车，也还没有吃完。

一如童年时光，悠然而冗长，恰因如此，清明食青团，在上海人的心里，总缱绻着思念的味道。

 当我说我爱青团，其实是在说，我渴望亲近自然啊。图/《小森林》

 

但青团带给我们的，远不止于此。它的存在，提醒着在钢筋水泥里长大的我们，比寻找记忆、追求潮流、享受美味更重要的，是感知四时、亲近自然的能力与愿景 。

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