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先来介绍一下各种肉串的处理和选材

1、羊肉串：

羊肉很嫩，所以任何一个地方都适合烧烤。多数选用羊腿肉和羊排肉。羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油【羊尾油是羊尾根部的脂肪】的情况下，同样的一斤肉穿同样数量的。肉串，羊后腿肉穿出的肉串显得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首选。穿串的时候尽量使签子和肉丝成 90 度角穿，这样在烤制的时候由于羊肉脱水变小，签子起固定的作用，不至于使肉串显得更小。烤制的时候要先刷油，烤熟后先撒咸味料，再撒辣椒面孜然。撒完料再刷遍油略微熏烤即可食用。

2、猪肉串：

猪肉比较容易烤制，一般用猪的上五花，肥瘦相间，香而不腻。要是穿普通猪肉串可选猪后鞧或猪前槽，瘦多肥少，烤制与牛羊肉相同。

3、鱼类，鱼类烤制很多方法，因鱼种类考法不同。下面举几个例子：

①鲫鱼的烤法：新鲜鲫鱼刮鳞抠腮剖腹洗净鱼肚子，葱段姜片香菜塞入鱼腹上夹子，两面刷油开始烤制。等肉质变硬掀夹子再刷油继续烤制。待鱼头上面也跟着翻花冒泡，这时香味飘出，刷酱，撒辣椒面，孜然最后在刷层油稍加烤制即可离火上桌。夹鱼的夹子要经常的掀起，以免粘牢鱼皮，破坏卖相。此鲫鱼鲜香醉人，靠它就能给你带来源源不断的回头客。

②黄花鱼的考法：12--14 公分的黄花鱼洗净刮鳞去腮，取一次性卫生筷子一支劈开，把筷子一头顺鱼嘴插入鱼腹，筷子转两周抽出即把鱼腹腔内下水全部带出。冲洗干净后插入两根竹签，放火上烤制。上火先刷油，视炉火软硬至少刷两遍油，以不把鱼头鱼尾烤焦为目的。待上边也跟着冒泡时即可刷酱撒辣椒孜然，即可食用。鲜香可口的小黄花很多食客视为美馔。

鱼类一定要刷酱，酱料去腥，烤出味道好。

4、牛板筋心管：

板筋心管烤制前一定要用滚水煮一下。心管开锅 5--10 分钟即可。板筋要煮20 分钟出锅凉凉后用快刀片成薄片，然后穿串。板筋心管用我们的撒料烤制凸显出我们的味道的优秀。烤制板筋心管的时候一定要先上油，否则水分流失板筋会很硬，怎么烤都很硬。

5、鸡心：

鸡心整个串，也可以改刀穿小串。但一定要把鸡心内的淤血除尽。烤好后刷酱撒料即可。

6、鸡翅鸡脖：

可用奥尔良烤翅料腌制，也可直接烤制。直接烤制时要在鸡翅上拉几道口子以便容易入味。刷油上炉烤制两面金黄后刷酱撒料。刷酱更好吃。腌制的鸡翅可少量刷酱，因为腌料里本身有盐。

7、火腿肠：

火腿肠先刷油烤透至变软即可刷酱撒料。

8、蚕蛹：

用两个签子穿蚕蛹上炉刷油烤至蚕蛹往外冒浆即可撒盐辣椒孜。

9、鸡头：

用菜刀将鸡头从脑门中间劈开用两支签子穿上，和鸡翅一样方法烤制。熟烤时只需把鸡头用炭火熏透即可。

10、蔬菜类：

蔬菜类的先将外表水分烤干，刷油上炉烤制，土豆地瓜勤翻个，韭菜油麦菜现烤干清洗时的水分再刷油，叶茎都烤蔫即可刷酱撒料出炉。

11、烤茄子：

整个茄子放烤架上烤，直接放炭上烧也可。待茄子皮皱皱了即可刷油，然后用刀将茄子刨开里边也刷油继续烤制。待里外都软的时候基本就熟了，此时在茄子里边刷油然后刷酱后反过来烤一会里边，反过来再刷油撒上辣椒孜然即可上桌。最好再加点葱末香菜末就好了。 奥尔良烤翅腌料配方

12、豆腐卷：

豆腐切成十公分方块卷葱香菜穿串。刷油上炉烤到两面金黄刷酱撒辣椒孜然出炉。

13、烤馒头：

要想省油就先烤后刷油，要想好吃就先刷油再烤制，烤到两面金黄再刷油撒料不用刷酱。

下面介绍腌制方法以及酱料制作、料油

料油制作：

二十斤鲜鸡油置锅中翻炒至榨干水分，放入切成条的圆葱 1000 克洗净的香菜200 克，待圆葱香菜炸干关火， 捞出圆葱香菜即成。榨制料油时切记要锅大油少，因投入带水分的圆葱时热油迅速膨胀，小心溢出锅外烫伤皮肤。刚刚入锅的鸡油必须翻炒，否则粘锅底，待溢出部分油脂可自行加热。烧烤用的料油大多数都是用鸡油，动物油比植物油要香。一般市场卖鸡肉的都有，价格不贵。（也可用色拉油代替）。

酱料制作：

1. 天津利民蒜蓉酱（其他牌子也可）300 克+柱候酱 700 克+白糖 30 克+味精（味精）30 克+鸡精 50 克混到一起搅拌均匀备用。清水适量稀释到咸淡可口即可。

2. 柱候酱贵，也可用甜面酱代替，甜面酱 500 克+利民蒜蓉酱 500+白糖 50 克+味精 40 克+鸡精 50 克混到一起搅拌均匀备用。清水适量稀释到咸淡可口即可。

腌制配方：

1、一公斤肉配料：AAA 料 2 克，松肉粉 3--5 克+鸡精 20 克+圆葱末 50 克。松肉粉能使肉质变松软细嫩膨大，但不宜多放否则肉变成豆腐口感，没嚼头了。喜欢的话还要添加我们下边的撒料 10 克，喂肉时添加了撒料，烤熟后只撒辣椒孜然即可。

2、直接用奥尔良烤翅腌料（调料店都有售）腌制所有肉类，不需添加其他调料。

撒料配方：

盐 1000 克+味素（味精）400 克+姜粉 70 克+胡椒粉 70 克+孜然粉 50 克+大料（八角也叫大茴香）粉 60 克+花椒粉 40 克也可以当地口味适量添加白砂糖。

温馨提示：

1、嫩肉粉只适合肉类不适合鱼类，且鱼类不需腌制，原汁原味更能体会烧烤妙处。

2、以上酱料撒料可以烤所有碳烤食材，但是二者只能选其一，否则等于重复放盐。

3、各地口味不同，酱料中也可适量加入鱼露，麻椒粉、咖喱粉。撒料里可添加咖喱粉麻椒粉。酱料里的鸡精用太太乐比较好。

4、肉串上火一定要刷油，否则水分流失的过多肉串硬。

5、现在的烧烤签以竹签和铁签为多，如果使用的是竹签，则要事先将竹签放水里浸 30 分钟，这样它们就不会被烤焦。

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