6寸戚风蛋糕配方

哈喽，今天教大家学习的是我们烘培基础入门款，戚风蛋糕，整个过程都是比较简单的，最重要是要快，每一步最好不要拖，避免蛋白消泡等系列问题，烤箱温度也是比较重要，如果您看图文仍然觉得不太懂，没关系。可以添加小编微信：leconmay   或者关注小编一直播账号：298666180   我们逢周五都会进行视频直播教学喔

步骤一

首先准备做蛋糕的所有食材（6寸配方）

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6寸戚风蛋糕配方

步骤二

蛋黄和蛋白分离在两个干净的料理盆中（必须无油无水）牛奶倒入蛋黄中

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步骤三

接着蛋黄加入30g玉米油，20g细砂糖，然后用手抽搅拌均匀充分乳化

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步骤四

继续搅拌打均匀

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步骤五

筛入混合好的低筋面粉和玉米淀粉

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步骤六

然后用蛋抽z形搅拌至面糊滑顺细腻有光泽，无颗粒感，尽量避免打圈搅拌过久，容易起筋影响后期蓬发

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步骤七

打发蛋白：蛋白里滴入几滴柠檬汁，30g细砂糖分三次放入蛋白里，用电动打蛋器先高速打发至硬性发泡，后改用低速整理蛋白霜，提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角，蛋白霜有光泽！

（30g分三次加入：第一次蛋白打发到鱼泡眼时加，第二次蛋白打到细泡时加，第三次蛋白打到有细纹出现时加）这时可以预热烤箱了，充分的预热烤箱是做一个成功的戚风的保证！

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步骤八

取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀，不要划圈以免消泡！

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步骤九

将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中

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步骤十

自上而下翻拌均匀，用切拌的方法翻拌均匀，手要轻快，记得不要划圈！以免消泡！细腻有光泽的蛋糕糊

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步骤十一

将蛋糕糊倒入6寸活底模具，7-8分满，双手捧模具，晃动并轻摔几下，震出大气泡，使蛋糕糊分布均匀。

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步骤十二

尽快放入预热好的烤箱

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步骤十三

将烤好的蛋糕40厘米处正着轻摔两次，然后倒扣，底部要有空隙，让水汽散发，晾凉脱模，至少2小时！

蛋糕裱上奶油装饰水果就大功告成啦

小贴士

1. 蛋白一定要打发到位，做蛋糕关键就在打发蛋白，蛋白打发不到位会导致缩腰，坍陷。

2. 翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌，要翻拌和切伴，也不能翻拌过度，否则会造成蛋白消泡。

3. 烘烤温度根据自家烤箱温度来适当调节

4. 关于蛋糕开裂的问题：

   不要纠结蛋糕表面的开裂，有一些开裂其实是正常的，因为有时是面糊多造成的，所以蛋糕糊倒入模具7-8分满就够了，多余放入杯子中做纸杯。

5. 降低烘烤温度，微电脑款的烤箱对温度检测更加准确。

   （个人认为除非开裂非常严重的除外，只要戚风蛋糕内部组织好就成功了）

6. 出炉要震模马上到扣，晾凉脱模

   
   

   
   

温馨提示

关于烤戚风失败的几个问题

一 凹底：底火太高，底部烘烤过度导致凹陷，根据自己烤箱脾气调整上下火温度，如果模具放下管太近，就在模具下放一烤盘隔热。

二 塌陷：搅拌面糊用力过大时间过长出筋，会引起塌腰，面糊只要搅拌顺滑就可以了。

   蛋糕没有彻底凉透，内部组织结构不稳定就脱模引起塌腰，面糊准确1方法是烤箱拿出来震模到扣彻底凉透至室温后脱模

三  高度不够：1.分蛋不彻底不干净，蛋白蛋黄要彻底分离干净。2.蛋白严重消泡，不要转圈拌面糊！要快速上下翻拌切伴  3.蛋白打发不足蛋白状态不稳定会造成回缩，蛋白要打发到干性发泡，提起打蛋器头呈短小直立尖尖角 4 模具内有油迹，粘附力不强会造成回缩，使用前把模具内的杂质完全搽干净

四  有布丁层：

1 蛋白消泡了

2 没有马上入炉烘烤

3 没有烤熟就出炉了，晾凉后内部有结块并沉淀

五 内部粘湿

1 未烤熟

2 烘烤温度过低了（烤箱温度不准有误差了）

3 烘烤时间短

4 面糊太稀

5 蛋白消泡

附加配方：

8寸或17cm中空

鸡蛋60克4个

玉米油50克

牛奶60克

细砂糖70克

低筋面粉80克

10寸配方配比

【蛋黄糊】蛋黄8个，细砂糖60克，纯牛奶80克，

色拉油80克，低筋面粉120克

【蛋白霜】蛋白8个，细砂糖120k，玉米淀粉12克，

白醋或柠檬汁几滴

烘烤：140度20分钟，150度20分钟，180度40分钟，共烘烤80分钟

给出的烘烤温度是我们家乐创一层一盘微电脑款的温度，只是一个参考值，请根据自己烤箱的脾气来调节你的烘烤温度！

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6寸戚风蛋糕配方