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  • 原创视频 | 传统提拉米苏
  • 2022-06-05 00:37:48
  • 提拉米苏的做法视频


    这是烘焙地球村  第60篇  原创视频配方分享



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    传统提拉米苏
    · 蛋糕制作方法:英式奶酱
    · 蛋糕属性:慕斯
    · 蛋糕特点:入口即化 咖啡风味


    主厨:赵志好



    提拉米苏


    -1-

    咖啡水


    \材料/

    材料名称

    细砂糖

    咖啡粉

    咖啡酒

    重量(g)

    300

    150

    30

    15



    \操作步骤/


     将水、细砂糖倒入锅中大火煮至沸腾。




    ② 砂糖水降温至90℃后加入咖啡粉搅拌均匀。




     咖啡水放凉至常温后加入咖啡酒搅拌均匀,备用。


    咖啡水制作需注意:

    · 咖啡水长时间放置容易发酸、发涩,且不能隔夜使用;



    -2-

    提拉米苏慕斯

    \材料/

    材料名称

    (格尔巴尼)马斯卡彭

    牛奶

    蛋黄

    细砂糖

    吉利丁

    朗姆酒

    (总统)淡奶油

    咖啡水

    手指饼干

    重量(g)

    200

    88

    32

    16

    10

    8

    448

    132

    适量

    * 手指饼干可自己做或者直接购买(手指饼干配方见文章底部)

    * 方形慕斯模具20*20cm

    * 圆头花嘴直径 1cm



    \操作步骤/


    准备工作:

    吉利丁片放入水中浸泡至软,备用。



    将马斯卡彭隔水融化至顺滑的状态。(一边加热一边搅拌)




     在马斯卡彭中加入提前泡软的的吉利丁,搅拌均匀,用马斯卡彭的余温融化吉利丁。(吉利丁在使用前需沥干水分)




    将蛋黄打发至发白状态,在打发蛋黄的过程中冲入加热至假沸的牛奶,继续搅拌均匀。




    将蛋黄、牛奶混合物倒回锅中继续搅加热至粘稠且纹路不易消失的状态。(一边加热一边用蛋抽大力搅拌,防止焦底。该做法称为英式奶酱)




    将淡奶油用中速打发至6分发,有明显纹路的状态,有一定的流动性即可。(打发淡奶油的速度不能过快,均匀的速度能让气泡更细腻)




    蛋黄混合物加入马斯卡彭混合物中翻拌均匀。




    加入咖啡水搅拌均匀,后加入朗姆酒。




    分次加入打发好的淡奶油翻拌均匀。


    提拉米苏慕斯制作需注意:

    · 以上提拉米苏慕斯的做法为英式奶酱,将打发后的蛋黄回锅加热能让气泡更加稳定,且能让慕斯的口感更加顺滑;

    · 蛋黄糊隔水加热处理时,一定要用蛋抽用力搅拌让碗壁与碗底部的蛋糊都能均匀搅拌,防止蛋黄糊熟化结块,影响慕斯的口感;

    · 吉利丁是慕斯中较为重要的材料,使用时需注意:

      1、吉利丁片浸泡时尽量不要重叠,浸泡完成后沥干水分后使用

      2、吉利丁片若泡软直接使用,浸泡时请使用饮用水

      3、在加热时温度不宜过高(建议不超过60℃),加热温度过高会产生腥味影响口感吗,同样也影响吉利丁的凝结功效

      4、平时吉利丁片存在在干燥处,否则受潮容易粘结



    -3-

    组装


    将方形慕斯模具放入烤盘中,倒入提拉米苏慕斯糊至2分满后震荡几下,让慕斯液平铺均匀。




     将手指饼干放入剩余的咖啡水中浸泡5s(手可轻轻捏下饼干)




     将浸泡后的饼干同个方向整齐地摆放模具中。




     倒入提拉米苏慕斯至5分满平铺均匀,冷冻5分钟。




    ⑬ 在冷冻后的模具中继续摆放一层浸泡咖啡水后的手指饼干。(手指饼干过长可用剪刀剪成统一长度后放入)




     倒入提拉米苏慕斯糊至10分满,拿起烤盘震荡模具中的提拉慕斯糊,震荡至提拉米苏慕斯糊表面平整,冷冻至硬。




     脱模。(为了方便脱模,可用火枪或者热毛巾加热模具四周,也可在组装前在模具四周垫上围边)




     将提拉米苏四周去边,露出切面。(这步可根据对蛋糕造型的要求选择操作)




     用筛网将可可粉均匀地撒在蛋糕表面。




     用提前打印好的 “tiramisu” 的镂空字样,轻放在可可粉上。




     在镂空处用筛网均匀撒上糖粉。



    提拉米苏的做法视频

    ⑳ 完成。


    组装及装饰步骤注意:

    · 组装时手指饼干的一定要摆放整理并要在统一高度,这一步的操作决定了切面的纹路;

    · 若使用慕斯圈操作可倒着组装,让操作时的底层做为慕斯表面,这样操作能时慕斯的表面更加平整;

    · 在镂空的字样上撒防潮糖粉时注意不要撒到纸张外,若撒到纸张外可用可可粉重新覆盖;

    · 以上配方为一个8寸方形慕斯;

    · 成品制作当天为最佳食用时间;



    自己做个手指饼干也不错

    (点击视频查看手指饼干制作方法)





    烘焙地球村

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    提拉米苏的做法视频