如何分辨鳕鱼的真假？-国外进口美食联盟

鳕鱼，以肉质细嫩、富含蛋白质而闻名世界，市场里也出售着各种各样的鳕鱼，如阿拉斯加狭鳕、黑鳕、大头鱼、大头腥、明太鱼等等，这些名称都耳熟能详。

可这里面哪些是纯正的鳕鱼、哪些是鳕鱼的近亲、哪些又只是名字里带“鳕”字、实际上与鳕鱼并无联系的呢？本期就为大厨朋友们解疑答惑，逐一介绍各种常见鳕鱼。

如果把分类范围定义到鳕形目范畴，那么鳕鱼大家族就有4亚目11科约162属708个种，但我们下面只讨论鳕亚目里面的几个常见的科属中的鱼类和容易混淆的“假鳕鱼”。

按照严格的学术划分，纯正鳕鱼指的应该是鳕科鳕属的鱼类，俗称真鳕。业界普遍认为纯正的鳕鱼只有三种，即大西洋真鳕、太平洋真鳕和格陵兰真鳕。

大西洋真鳕号称“鳕鱼之王”、“白肉之王”，其上颌隆突，下颌具显著触须，侧线在胸鳍处弯曲，背前区的距离不到总体长的1/3，体高为体长的1/5，体色多变，背侧及体上部的色彩由褐色渐变为绿色或灰色，腹部淡化呈灰白色，腹膜银色。大西洋真鳕原产于北大西洋寒冷水域，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，为高经济价值的食用鱼。

大西洋真鳕肉质雪白细嫩、肉厚无刺，适合煎、蒸、煮、炖等多种烹饪方法，但由于过度捕捞，从1970年开始，全球大西洋真鳕的渔获量下降了70%，这表明大西洋真鳕已成了濒危鱼种。

俗称大头鱼、大头腥的鳕鱼便是太平洋真鳕，其无论是外形还是肉质与大西洋真鳕都相差不大，只是个头普遍比大西洋真鳕小。

由于太平洋沿岸国家如我国、朝鲜、韩国、日本等对鱼类的鲜味要求较高，像太平洋真鳕这种肉味清淡的鱼类很难成为以上国家的热销鱼类。

中国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地，年捕捞量也不少，不过沿海居民对它鲜有重视，市场价格一般在十几元一斤，甚至比很多“假鳕鱼”还要便宜，所以太平洋真鳕大多是制成冷冻鱼片出口国外市场。

格陵兰真鳕主要生长在格陵兰岛海岸线周围的海域里，在其它海域鲜有发现。由于分布范围有限，格陵兰真鳕的产量极为有限，在市场上很少出现，极难购买。而且格陵兰鳕鱼比大西洋鳕鱼小的多，所以一般没有人会专门的捕捞格陵兰鳕鱼。

要辨认这三种鳕鱼，可能有点难度，但是把它们与其他鱼区分开一点都不难——这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子，身体侧面长着明显的侧线，最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。

近年来，经研究发现，原是狭鳕属的阿拉斯加狭鳕在基因上与鳕属亲缘关系更近，因此在2015年，美国渔业协会正式将阿拉斯加狭鳕也归为鳕科鳕属，也就是说纯正鳕鱼迎来了第四位成员。

阿拉斯加狭鳕又名黄线狭鳕、白眼狭鳕，俗称“明太子”，主要分布在日本海南端。狭鳕身形偏长，后部侧扁，眼间隔小于眼径，口大，下颏须约等于瞳孔的1/2，下鳃盖骨与后匙骨很厚，体背侧橄榄色，腹侧银色，两侧有纵行暗黄斑。背鳍与胸鳍暗橄榄色，臀鳍与腹鳍灰色。与上述三种真鳕不同的是，阿拉斯加狭鳕的下颌前端较上颌长。

大多数阿拉斯加狭鳕鱼片用来制成鱼块，这些鱼块随后加工成裹面粉和黄油的油炸鱼肉制品，大型快餐连锁店如麦当劳和汉堡王均使用阿拉斯加狭鳕作油炸鱼排；未加工成鱼块的鱼片则以单冻品销售。

如果将范围扩大到鳕科鱼类的话，那么下面这几种鱼也可以说是鳕鱼家族的一员，是纯正鳕鱼的近亲。

黑线鳕是鳕科黑线鳕属鱼类，属于深海鱼，主要分布于北大西洋海域，白色侧身上的黑色侧线是其显著的外观特点。

黑线鳕是北大西洋名贵的食用鱼，蛋白质含量非常丰富，而且它脂肪含量极少，是一种非常健康的食用鱼，绝大多数黑线鳕被加工成冷冻鱼片出口到欧美，在国内市场比较少见。

青鳕是鳕科青鳕属鱼类，主要分布在东北大西洋，从挪威至比斯开湾的海域，因此又被称“挪威鳕鱼”。

青鳕体型大小与真鳕相差不大，但鳞片颜色较深，无斑纹，整体呈现绿色，侧线及腹部色淡，下颌具一短小颏须。青鳕一般是大西洋真鳕的副产品，商业价值较小。

绿青鳕与青鳕同是青鳕属鱼类，身长可达120cm，外形与青鳕接近，颜色较青鳕更深，肉质也比青鳕更为鲜嫩，主要分布于东大西洋区，从巴伦支海至比斯开湾；格陵兰西南部至美国北卡罗莱州海域。

绿青鳕是一种重要的商业鱼类，商业价值较高，可冰鲜、晾干或者腌制，风味比较独特，烟熏之后的口感和三文鱼很像，无论是煎、炖还是烤都非常美味。

魣鳕是鳕科魣鳕属鱼类，见于冰岛、不列颠群岛及斯堪的那维亚附近的深海。魣鳕看上去几乎像鳕鱼和海鳗的混种，体型大、体长、鳞小，下颌有颏须，整体呈褐色或绿色，有斑纹，是典型的深海鱼类。

魣鳕含丰富的蛋白质，虽然肉质稍微有些粗，但味道鲜美，较为名贵。

魣鳕的另外两种近缘的欧洲深海鱼为西班牙魣鳕（即地中海魣鳕、长体魣鳕）和蓝魣鳕。

蓝鳕是蓝鳕属鱼类，主要分布于北大西洋，其体型狭长、鳞小、腹白，整体呈青蓝色，肉质接近阿拉斯加狭鳕，但其市场价格低于后者，因此曾被用来代替阿拉斯加狭鳕制作鳕鱼堡。

同属蓝鳕属的还有南蓝鳕，又名新西兰长尾蓝鳕鱼，是新西兰特有的鳕鱼，肉多且厚，肉质非常鲜嫩弹滑，骨刺很少，被认为是新西兰最好吃的鱼之一。

值得注意的是国内也有将银鳕鱼当成“蓝鳕”的习惯，其实两者并无关系，下文有介绍。

牙鳕是鳕科牙鳕属鱼类，产于欧洲水鱼，尤以北海居多，具有三背鳍、两臀鳍，颏须较小或无，体长70厘米左右，呈银白色，胸鳍根部附近有明显黑斑，是一种常见的食用海鱼。

黄鳕是鳕科宽突鳕属鱼类，体型长，三背鳍、两臀鳍呈黄色，有斑纹，腹部呈灰白至白色，下颌具一短小颏须。广泛分布于北太平洋海域。黄鳕肉质与真鳕接近但较软，但价格远低于真鳕，故有不法商家会用黄鳕替代真鳕出售。

江鳕是鳕科江鳕属鱼类，俗称山鳕、山鲶鱼，体长，前部圆筒状，后部侧扁，形似鲶鱼，头大，稍平扁，鼻前有1对小须，下颌有颏须，具有两背鳍、一臀鳍，第一背鳍短小，第二背鳍与臀鳍很长，并相对，胸鳍与腹鳍均小，体色变化很大，通常背侧为暗褐色或灰褐色，秋季为灰绿色；腹侧较淡；体侧和鳍上常有许多不规则的黑斑与黄斑，鳍边缘黑色。

江鳕是鳕科鱼类中唯一的淡水种类，生活于欧、亚及北美的冷水江河及湖泊中，也是中国冷水鱼类的珍稀物种，主要分布于额尔齐斯河流域和乌江上游，是世界抢救性开发的品种之一，在国际上属于高端消费品种，但自然产量很低，远远不能满足市场需求。

江鳕肉质细嫩，无脊间刺，味道鲜美。江鳕肝脏占其体重的6－9%，食用极佳。

白鳕其实是无须鳕的俗称，是鳕亚目无须鳕科无须鳕属（注意白鳕并非鳕科鱼类），主要包括欧洲无须鳕、澳洲无须鳕、北太平洋无须鳕、双线无须鳕等。白鳕体长头大，与真鳕相比较为明显的区别在于其下颌无须，肉质较为松软，脂肪含量较真鳕高，市场价格比真鳕低。

下面要介绍的这几种鱼，虽然名称里都带有“鳕”字，却和鳕鱼并无关系，不过他们也是各有特点，其中有些鱼的肉质味道并不逊于鳕鱼。

银鳕鱼在国内市场较为有名，实际上没有银鳕鱼这个种类。通常被称为银鳕鱼的鱼类有两种，一种是俗称智利海鲈的犬牙南极鱼，属于鲈形目；另一种是阿拉斯加银鳕鱼，俗称黑鳕，属于鮋形目裸盖鱼属。两者外形相近，不过犬牙南极鱼的鳞片比黑鳕略大，体型也更大一些，颜色偏灰色，不像黑鳕的鳞片那么黑。

而阿拉斯加银鳕鱼主产于北太平洋海域，鳞片黑且密，圆形细鳞上带有黑点。如下图所示黑鳕的体形是呈圆筒型，一般的切片直径也就10公分左右，没有太大的规格，皮色较深，鳞片较小。

一是无论哪种银鳕鱼都没有像真鳕一样的明显侧线；二是这两种银鳕鱼颜色都比真鳕要深得多。

我国虽然不是银鳕鱼的传统消费国，近些年进口量也在迅速攀升，其中2011年我国进口了1000吨阿拉斯加银鳕鱼。因此从某种程度上说，银鳕鱼已经成为了国人心目中鳕鱼的真正形象。

另一种与真鳕毫无关系的“鳕鱼”便是扁鳕，又名冰岛鳕鱼。实际上扁鳕是一种比目鱼，又叫太平洋大比目鱼，如名，扁鳕最为显著的特征便是整体呈扁平状，体色淡褐或淡黑，与真鳕外形相差较大。

扁鳕价格在每千克15美元左右，是比龙虾还贵的高档鱼类，因此在国内如果看到两种名称同为鳕鱼的鱼类价格却相差甚远，也不难理解了。

蛇鳕是鮋形目六线鱼科蛇齿鱼亚科鱼类，是唯一现存的蛇齿鱼，也是一种在北美西海岸发现的珍稀鱼种。蛇鳕主要是商业和娱乐用鱼，体长可达1.5米，外形丑陋，与真鳕相差甚大，具有发达的鳍及尾部，主要作观赏用，是一种观赏性热带鱼类。

需要注意的是国内市场上有不少价格低廉的“鳕鱼”，这种被奸商冠名为“水鳕”的鱼类其实是异鳞蛇鯖和棘鳞蛇鲭（俗称油鳕、油鱼）。

油鱼个体小，常见个体长5-10厘米，外表与真鳕接近，不过真鳕鱼段皮发白或灰白，而油鱼皮呈灰黑色，色泽深；鳕鱼的鳞片非常锋利，摸上去像针刺一样，而油鱼的鳞片则无此特征。

油鱼含脂量高，油鱼体内肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一种被称作蜡酯的物质为多。这种蜡酯不但不能被人体消化，还是油质的。所以如果一次摄入过多的话，就可能会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。

因为会引起腹泻，有的国家如日本和意大利，就明令禁止这两种鱼的进口；而另一些国家，比如包括台湾地区在内的我国，以及大部分东南亚国家，不限制这种鱼的贸易和食用；还有的国家，比如美国，曾经禁止过这种鱼的进口（1990年），而后又解除了贸易限制。

更主流的限制方法是允许食用，但必须经过包装；包装的标签上必须详细列出其商品名和学名，不得与其他鱼类混淆；还要在包装上提示食用的风险和后果，并给出食用建议（通常建议首次食用量不超过6盎司，也就是大约三两）。加拿大、英国、新加坡、瑞典、丹麦和我国香港地区都是这样做的。

油鱼和鳕鱼的区别 1、从价格上分辨。油鱼的种类多，品质差，价格一般不会超过20元。鳕鱼的价格至少每斤在80元以上，品质好的则要几百元了。如果你在超市里花了10-20元买到了鳕鱼，可以断定你买的是油鱼。

2、从外观来分辨。一般来讲，鳕鱼的上颚略长于下颚，鱼鳞成圆片状，长有明显的侧线。油鱼的鱼皮粗糙，鱼鳞呈针状，有斑点。通常我们采购到的是鳕鱼的冷冻制品，因为鳕鱼的体积比油鱼大，所以横切面大的是真鳕鱼，横切面小的可能就是油鱼了。

3、从肉质来分辨。油鱼鱼肉纤维粗糙，肉色暗淡，水分多，解冻后肉质松弛，鱼皮呈网状，鱼肉切片有明显的红线并呈椭圆状；而真鳕鱼肉质细小精致，肉色乳白，不透明。

4、从成菜来分辨。一般清蒸或者油煎后，油鱼会释放大量水分，鱼肉易碎，难用筷子夹起，口感差，肉质发粗；而真鳕入口即化，口感爽滑细嫩，味道鲜美。