肉质鲜美、营养价值高、富含蛋白质……三文鱼用这些美名，同时俘虏了营养专家和吃货们的心。但你真的了解三文鱼吗？

三文鱼是一个统称，三文鱼是英语Salmon的音译，其英语词义为“鲑科鱼”三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确的说三文鱼是鲑鳟鱼。鲑科鱼中的鳟属鱼有两种：海鳟和虹鳟。

形态特征

三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。

三文鱼是世界名贵鱼类之一。

鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。

生活习性

三文鱼为溯河洄游性鱼类，在溪中生活1～5年后，再入海生活2～4年。产卵期为8月至翌年1月。溯河产卵洄游期间，它们跳越小瀑布和小堤坝，经过长途跋涉，千辛万苦才能到达产卵场，而且还不摄食。

每年的大概是7月～10月间，会有成千上万条三文鱼到加拿大佛雷瑟河上游的亚当斯河段繁衍后代。它们都是从太平洋逆流而上而来的。

行进的过程是逆流而上，而且每行进一个阶段就有一个层梯式的“增高”。到一个“层梯”，就好比我们上台阶一样，需要迈步向上。而鱼只能靠身体不停地跳跃，才可能达到下一层梯。可是因为特殊的环境及三文鱼特别的产卵习惯，必须要到达这个长距离高海拔层梯的上游，才可以产卵。

所以它们所跃的不仅仅只是一两层的“台阶”，而是很漫长的回流之路。在这些台阶上面，会有许许多多即将冬眠，需要补充食物的熊。这些熊会叼住因跳起而露出水面的鱼儿，所以也会有许许多多的鱼死于熊逐渐肥大起来的肚子里。只有经历过层层难关后，三文鱼才可以抵达最上游的一个平静的湖面产卵。产卵后，三文鱼死亡，结束它的一生。

真假三文鱼之争

日前，中国水产流通与加工协会三文鱼分会正式成立，同时颁布了国内第一个《生食三文鱼》团体标准，正式将此前备受争议的虹鳟归类为“三文鱼”，同时明确了三文鱼生食标准及标签标注要求。

被商家称为“淡水三文鱼”的虹鳟，正式被归入了三文鱼大家族内。以后，商家可以根据这个标准，把虹鳟鱼给叫做“三文鱼”了。

那么，三文鱼和虹鳟鱼是一种鱼吗？

在生物学范畴里，“鲑科鳟属”分为“海鳟”和“虹鳟”。传统意义上的大西洋鲑和太平洋鲑都属于“海鳟”，虹鳟则是淡水鱼。可以这么讲，外国三文鱼和“国产三文鱼”虹鳟，它们同科，但不同属。

“国产三文鱼”虹鳟，它和“海鳟”最大的区别在于生长特点，虹鳟的一生都在淡水当中度过，是没有跨盐度洄游行为的类群。

虹鳟鱼寄生虫风险比“海鳟”高。淡水鱼跟洄游鱼类相比，体内被感染的寄生虫种类不一样。

对于那些洄游的三文鱼，比如大西洋鲑，虽然身体内也会存在寄生虫，但大部分寄生虫都是对人类没什么威胁的，只有一种具有比较大的威胁——那就是 三文鱼的营养价值 异尖线虫。我们只需要把这种线虫有针对性地加以控制，就可以比较方便地确保食品安全。

但淡水鱼中含有的寄生虫，有很多都是对人类有威胁的，常见的诸如阔节裂头绦虫、华支睾吸虫、曼氏裂头蚴等等。这些都有可能在吃生鱼片的时候进入我们体内，对我们造成威胁。

所以，一般来说，淡水鱼类的寄生虫风险是远远大于深海鱼和洄游鱼类的。但好在，只要做熟了吃，寄生虫就会被杀死，对人体就没有威胁了。

每100克养殖三文鱼(食品编号：15236)的营养价值如下：

热量208千卡，蛋白质20.4克，脂肪13.4克，碳水化合物0克。

维生素B1 0.21毫克，维生素B2 0.16毫克，维生素A 58微克（193国际单位）。

钾363毫克，镁27毫克，钙9毫克，铁0.34毫克，锌0.36毫克。

DHA 1.1克，DPA 0.39克，EPA 0.86克，ALA 0.15克。

简言之，三文鱼的蛋白质、脂肪和B族维生素含量和鸡肉、牛肉等瘦肉相当。它的铁和锌含量低于肉类。既不能补钙也不能补维生素A，不能替代牛奶鸡蛋。它最大的优势就是含有上面这4种omega-3脂肪酸，这些是肉蛋奶都替代不了的。

目前中国超市所销售的三文鱼，大部分是养殖的三文鱼。野生的产量较低，所以价格要贵很多，所谓物以稀为贵。

不过，从蛋白质、DHA含量和维生素含量来说，野生产品并不比养殖产品高多少。它只是脂肪含量低一些，所以热量略低点。

每100克大西洋野生三文鱼(食品编号：15076)的营养素含量如下：

热量142千卡，蛋白质19.8克，脂肪6.3克，碳水化合物0克。

维生素B1 0.23毫克，维生素B2 0.38毫克，维生素A 12微克（40国际单位）。

钾490毫克，镁29毫克，钙12毫克，铁0.80毫克，锌0.64毫克。

DHA 1.1克，DPA 0.28克，EPA 0.32克，ALA 0.29克。

进口三文鱼给我们增加了一种营养食材，但不是必须吃它。秋刀鱼、带鱼、小黄鱼、大黄鱼、鲳鱼等普通海鱼中也含有DHA，只要多吃一点，就能达到和吃三文鱼同样的效果。

其实，因为肉食河鱼的饲料里加了鱼粉，所以吃鲈鱼、鳜鱼、鲶鱼之类河鱼也能得到DHA。甚至有文献测定数据表明，鲈鱼的DHA含量可以和三文鱼媲美。

三文鱼这么吃，安心又美味

作为生鱼片生吃，必须保证特别新鲜优质，毕竟没有经过加热杀菌，细菌容易超标。如果对超市三文鱼的新鲜度和卫生水平有疑问，特别是给家里老人孩子吃的话，熟吃还是比较放心。

吃法一：锅烤三文鱼片

三文鱼切厚片，撒一丁点白糖和料酒腌几分钟。

开小火，把鱼片平放在不粘锅上，轻轻烤一下，一面变色就翻个面，到两面都充分变色就可以盛盘了。

表面撒上少量花椒盐或胡椒盐，再挤上柠檬汁或酸橘汁，点缀一点香葱花或香菜叶，就可以吃了。

由于三文鱼本身含不少脂肪，不放油干烤也可以。

吃法二：三文鱼丁炒饭

剩米饭打散，三文鱼切小丁或碎末，西兰花、胡萝卜切碎末，葱切成葱花。在不粘锅中放少量油，加一丁点花椒粉炒香，加葱花，再加入胡萝卜碎和西兰花碎翻炒一分钟，加入三文鱼丁翻一下，最后加入米饭炒热翻匀，加入少量盐、生抽和胡椒粉调味就好啦。颜色有红有绿的很漂亮呢。

三文鱼的营养价值是高的，三文鱼的营养价值还占据了一个饮食理想值的“黄金比例”，即食物中理想的维生素E与多元不饱和脂肪酸的比例为0.4，而三文鱼的这个比例高达0.73。

但是那么有营养的食物并不是全部人都可以吃的。适宜食用三文鱼的人群有：心血管疾病患者、贫血、感冒患者、偏瘦者。