很多烘焙师只知道用巧克力，但分不清楚什么是调温巧克力，什么是代可可脂巧克力，下面为大家讲讲这方面的知识。 代可可脂巧克力的危害

巧克力的种类

1、调温巧克力

含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味较佳，适合作各种甜品。如制作巧克力糖果，则需经过调温，才会容易凝固脱模，巧克力表面才会带有光泽，于室温下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕丝、芝士饼、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作调温。调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

A、黑巧克力——可称纯巧克力，质地比较硬，可可脂高于50%。
53% - 55% 浓度：味道平均，可可苦味与甜度适中，适合大众口味 。
60% - 64% 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。
70% 或以上浓度：可可苦味极浓。

B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入炼奶与其混合而成，所以比较香滑，甜度相对较高。

C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。

2、代可可脂巧克力(免调温巧克力)

以植物油代替可可脂，价钱较平宜，多用作装饰之用。因不需调温，方便易用，只需直接溶解，置于室温，即可凝固及容易脱模。

使用调温巧克力制作松露巧克力或是倒入模型中凝固的灌模巧克力时，如果熔化后就直接制作，是做不出漂亮造型且无法达到柔滑口感的。温度调节在整个制作过程中是必要的。

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代可可脂巧克力的危害